Laiterie-fromagerie Rissoan

Au Nord-Est de la Lozère, depuis bientôt 70 ans la laiterie Rissoan collecte le lait des vaches de producteurs lozériens et ardéchois. Attachée à son indépendance, elle produit essentiellement une gamme de fromages pasteurisés à la pâte blanche ou persillée. Malgré son éloignement, des grands centres urbains, elle "maintient le cap".

Depuis la cité millénaire de Langogne, une étroite et chaotique route épousant les contours de l’imprévisible Allier mène l'automobiliste jusqu'à la laiterie-fromagerie Rissoan. Érigés à proximité du village de Luc, un imposant bâtiment et des extensions construites au fil des décennies centralisent toutes les activités de la PME familiale fondée courant 1948 et aujourd'hui animée par une dizaine de salariés. Des activités allant du stockage du lait frais, collecté par camion citerne tous les deux jours auprès d'une vingtaine d'éleveurs de vaches laitières, à l’emballage, l'étiquettage et au conditionnement des fromages moulés et affinés sur place par les mains expertes des fromagers de l'entreprise.

L'accueil du petit magasin de vente, de la laiterie-fromagerie lozèrienne

La concrétisation du rêve de deux frères venus d'Ardèche

"Notre laiterie a été fondée par deux ardéchois d'origine, Jean et Marius Rissoan. Ils se sont lancés dans cette activité sur le plateau ardéchois, après la seconde guerre mondiale, relate Mireille Trémolière, l’accueillante directrice à l’accent chantant et au regard bienveillant, attachée à l'indépendance de son entreprise à taille humaine. Ils collectaient de petits volumes de lait sur Saint-Étienne-de-Lugdarès, le Cellier-Du-Luc. Dès leur début, ils ont élaboré le Petit Risso, un fromage à la pâte persillée que nous fabriquons toujours. Vingt ans plus tard, par manque de place, ils ont déménagé sur la commune de Luc (Lozère) après avoir acheté les bâtiments dans lesquels nous sommes toujours."

Le magasin, destiné à la vente-directe, et la directrice de la laiterie

Souvent isolés et éloignés de Luc, les éleveurs de vaches en contrat avec la laiterie sont, en majorité, installés au nord de l’Ardèche toute proche. "En 1975, nous avions encore cent quatre vingt producteurs", se souvient la directrice, quelques peu préoccupée par le non remplacement de producteurs âgés ou/et en difficultés. "En 2010, nous avons collecté environ cinq millions de litres de lait. Depuis, ce volume a peu reculé même si beaucoup d'éleveurs ont cessé leur activité. Nous collectons notre lait, dans un rayon d'environ 30 kilomètres sur des communes de la Lozère et de l'Ardèche comme Saint-Flour-de-Mercoire, Saint-Etienne-de-Lugdarès, le Cellier-de-Luc, Fontanes, Rocles, Luc."

Des fromages à l'affinage, dans l'une des caves modernes d'affinage de la PME

Une laiterie indispensable à des fermes souvent isolées

Aujourd’hui, avec la fromagerie Benoit Chapert d’Aumont-Aubrac, la laiterie de Luc est quasiment la dernière entreprise à transformer du lait de vache en Lozère. Certes, des grands groupes laitiers sont présents dans ce département de moyenne montagne, mais le lait qu’ils collectent est transformé ailleurs. "Un grand groupe ne serait, probablement, pas intéressé par le lait de nos producteurs car nous sommes à l’écart des grandes zones de collecte. Il fut un temps, c’était un peu la guerre pour accroître les litrages collectés, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Les grandes laiteries ont tendance à se désengager", en particulier vis-à-vis des producteurs les plus modestes et les plus isolés.

Le "Sourire Lozérien", moulé, affiné, emballé... et prêt à l'expédition

Comme dans d'autres régions, le prix de base destiné à établir le montant du réglement aux producteurs du lait collecté sur leurs fermes est fixé par un Centre Régional Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CRIEL). Dans la région Occitanie où se trouve la fromagerie du Nord lozérien, le CRIEL est CILAISUD. Au prix de base, s’ajoute une somme variable selon les taux de matière grasse, de matière protéique, de la qualité hygiénique des laits et en fonction du volume de lait produit d’une exploitation à l’autre. Depuis 2012, comme l'exige l'Etat, les producteurs de la PME de Luc sont liés à leur laiterie par un contrat écrit et non plus simplement par un contrat moral comme par le passé.

L'une des tommes, au lait de vache, fabriquées par la laiterie-fromagerie

Des fromages élaborés avec soin quatre jours sur sept

L'hiver, neige et verglas ne sont pas rares sur les sinueuses routes des confins de la Lozère et de l'Ardèche. Mais quelle que soit la météo, quatre jours sur sept les fromagers assurent les fabrications programmées. Dès son arrivé dans la laiterie, le lait est pasteurisé, refroidi, stocké dans des tanks en inox. Le lendemain ou un peu plus tard, il est ensemencé avec des ferments et emprésuré. Une fois formé, le caillé est découpé et brassé avec soin, puis versé dans des moules adaptés aux dimensions de chaque type de fromage. Après égouttage, les fromages sont retournés plusieurs fois, avant leur démoulage et leur salage. Ils seront ensuite affinés en cave trois semaines à deux mois.

Le beurre, élaboré par les maîtres beurriers de la laiterie lozérienne

Depuis moult années, la laiterie Rissoan commercialise ses produits principalement dans le Languedoc et la Provence. Autrefois, les frères Rissoan vendaient des fromages aux mineurs de la Grand-Combe (Gard). "Depuis, nous restons ancrés sur Alès, Nîmes, Montpellier et la région Provence-Alpes-Côte d'Azur. Constituée de centrales d’achat, de GMS, de grossistes et de crémiers, notre clientèle a une belle image de la Lozère et de ses produits dont les nôtres. Ici même, nous possédons un magasin où nous accueillons entre autres des pêcheurs, des cueilleurs de champignons. Récemment, nous avons lancé Le Picharon et La Charlette, deux fromages au lait de vache et de brebis."

Reportage J-F R - Des Campagnes Vivantes.

Pour aller plus loin : http://laiterie-rissoan.fr ;  http://infos.cniel.com/ ; http://www.professionfromager.com/

"Petit Risso" et "Fourmette de Luc", dans l'une des vitrines de la boutique

Située route de Nîmes à Luc, la laiterie Rissoan fabrique environ une dizaine de fromages principalement au lait de vache mais également en mélange lait de vache/lait de brebis. La "Fourmette de Luc", le "Bleu de Luc", le "Petit Risso", constituent quelques-uns de ces fromages aux noms "poétiques". Le "Petit Risso", est un fromage de 280 g, à la pâte souple, onctueuse et persillée, affiné 3 à 4 semaines. Premier prix du "Trophée Lozère Gourmande", en 1993, il peut-être consommé notamment coupé en dés dans une salade. La laiterie produit et commercialise aussi du beurre - "Beurre du Chalet" - ainsi que du lait UTH conditionné dans des bouteilles, en plastique souple, d'un litre. Aménagé dans son bâtiment d'origine, son accueillant magasin de vente directe permet aux lozériens et aux touristes de passage d'acheter sur place tous ses produits.
 

Effectif 2015 : une dizaine de salarié-e-s.
Chiffre d'affaires 2015 : environ 2,8 millions d'euros.
Rayon de collecte du lait : une trentaine de kilomètres.
Lait transformé : environ 2 millions de litres/an.